Le goût des contradictions

Cette cuisine qui ne mâche plus que des mots

Comme beaucoup, je m’accorde à vouloir manger moins de viande, mieux élevée, mieux abattue aussi, et varier les apports dans une cuisine d’assemblage de produits les plus bruts possibles, et mis en scène par un petit talent et de nombreuses influences.

Il faut dire que mes placards sont plus remplis que mon dressing et que j’ai suffisamment de condiments et d’épices pour me faire tirer le portrait par Giuseppe Arcimboldo (photo).

C’est affaire de régime alimentaire, certes, mais aussi de philosophie, que ne pas vouloir exclusivement confier à des industriels sa nourriture —et peut être aussi sa santé— et préférer une viande convenable de temps en temps à des produits carnés ultra transformés.

Produits souvent issus de filières exotiques, et dont les conditions d’élevage et d’abattage prêtent à débat, tout cela pour offrir un kilo de porc à 5 euros ou un poulet entier à 6.

J’écarte aussi le débat à la con entre « bouffe de riche » et « bouffe de pauvre ». Sans enfouir toutefois ce sentiment que l’industrie agroalimentaire a inventé l’alimentation ultra-transformée, avant de créer un marché premium pour nous revendre à prix d’or ce que mangeaient nos parents.

Je ne recentrerai pas davantage le sujet sur l’opposition entre « bouffe de feignasse » et « cuisine de grand-mère », même si je serais volontiers tenté de vous glisser, au passage, une recette de courgettes à l’économe qui vaut son pesant d’économies, en plus de ne priver personne de temps d’écran.

Ou pourquoi pas de lentilles ?

Et précisément, j’y viens.

Forcément, un jour de panne d’inspiration devant ce rayon de viandes sous cellophane de teinte uniforme, mon regard s’arrête sur le rayon des protéines végétales où le mot vegan est mis à toutes les sauces, et c’est tant mieux sans quoi on peinerait à y trouver du goût.

Je cuisine moi-même bien volontiers le végétal, cru, sauté au wok, mijoté en cocotte ou express dans mon Ninja foodi®, avec ou sans protéines animales et en alternance, grâce à quoi même une feignasse peut tirer son épingle du chapeau sans avoir besoin de connaitre le kung-fu.

Et la cuisine devient labo

Du coup cette cuisine vegan, plus exclusivement végétale puisque a écarté tout apport du vivant a cédé à l’éprouvette.

Et c’est bien ça le sujet : la mâche, l’aspect, la texture et le visuel final de cette parodie du plat de lentilles semble avoir laissé libre cours à toute une génération d’alchimistes dont la vocation semble être née avec le coffret du parfait petit chimiste.

Lorsque, comble du mauvais goût, on noyait des insectes dans des couches de résine pour faire des presse-papiers.

Où donc trouver cette protéine qui est dans toutes les bouches des nutritionnistes, et d’une multitude de chefs de produits, et qu’on s’évertue à rendre protéiforme pour éviter d’avoir à s’enfiler des tonnes de skyrs ou de poudres de perlimpinpin au shaker ?

Et bien dans le soja, les pois-chiche et les lentilles. Sans oublier le blé et même les fèves ou le riz.

Il s’agit de l'extraire par un procédé industriel et la réassembler avec des huiles, des fibres végétales, des amidons et des arômes.

Ragoutant, oui, mais sans ragoût.

Et pourquoi donc fabriquer des aliments végétaux qui ressemblent le plus possible à ce qu’on décidé de moins ou de ne plus manger, sauf à vouloir nous tromper ?

Le marketing en rajoute et pas qu’une couche, et une galette de pois chiches devient un steak.

Un “filet de poulet” végétal, c’est à dire un assemblage de soja, de pois et de blé devient le roi du simili carné.

Et on noie son porridge dans du lait d’avoine comme pour commencer sa journée par se prendre une avoinée.

On finirait par ne plus avoir besoin de ses dents comme le montre la prolifération de bouffe molle, hachée, surimi, cervelas et qu’on pane pour leur redonner du croustillant.

Et avec un peu d'huile de palme au passage!

Que des produits ultra transformés qui n’ont rien à reprocher aux bonnes vieilles hormones ou aux antibio, ces balles dans le pied que les filières viandivores se sont tirés dans la carcasse mais qui là ne semblent troubler personne.

Mais qui va sauver son karma dans toute cela ?

Tous victimes de leurs bourreaux, veaux, vaches, cochons tirent-ils pour autant leur épingle du jeu ?…

Tiens tiens… et les insectes ?

Pas assez mignons ni assez grognons pour créer un débat alors on les réduit silencieusement en farine, cette même farine dont on nourrit le cheptel d’ailleurs, y compris les cochons qui se contentaient jusque là d’épluchures de fruits et de légumes, et qui étaient bien content d’être végétaliens.

Quant aux vaches qui sont devenues folles d’être devenues cannibales bien malgré elles, elles ont précipité une horde de carnassiers dans les bras des chimistes, la transformant de plein gré cette fois, en cohorte de souris de labo.

On finirait par tout processer par faire surtout écho à tous ces gens qui ne savent pas préparer un repas et croient sauver les meubles en plus de la planète en grillant un « tout en un » à la poêle, pourvu qu’on sache à minima pas tout faire cramer.

Et sans matière grasse s’il vous plait, vu que le pavé est la plupart du temps bien assez gras comme ça.

Ce pavé qui en a marre. Marre des débats, marre de se justifier, mais pas marre de se déguiser, ni de piocher sans vergogne dans un vocabulaire qui n’est pas le sien.

Substituts sans procureur ?

La nature passe désormais par l’éprouvette.

Difficile de trouver l’intérêt général dans cette simagrée, et le plus déconcertant, c’est que personne ou presque ne semble trouver cela embarrassant.

Donc si on résume, on cultive du bio carburant, on produit des animaux et on process la nourriture.

Vegetariens, végétaliens, et vegan dans l’ordre, soit sur l’échelle de la carotène du plus vert au plus vert de gris, ont diversement composé avec la nature, les rayons et les convictions.

Et semblent trouver finalement leur bonheur d’avoir un produit fini qui leur garantit de ne pas avoir à faire le tri dans une assiette au restaurant, et d’avoir enfin —eux aussi— une cuisine toute prête à sortir du frigo, et de pouvoir enfin être invité à dîner comme tout le monde sans introduire les conversations.

Le goût de l’époque ?

Je me suis essayé à la viande végétale, dans des lasagnes, à des pavés panés à sacrifier les dents dont le contenu m’échappe en plus de ne m’avoir laissé aucun souvenir gustatif, et à des boulettes à consistance un peu hasardeuse, que j’aurai préféré avaler pour le coup sans les mâcher.

Pour ma part, j’explore le tempeh, le tofu fumé ou encore la fameuse pâte miso, à incorporer tels quels dans un plat de légumes. Ils tapent ainsi l’incruste auprès d’accompagnants bien plus goûteux qu’eux et s’offrent une sortie honorable que de se faire oublier, préférant renoncer au goût que d’en être dégoûté.

Je suis au milieu du gué, et je continue d’explorer en m’interrogeant sur cette époque falsifiée qui semble avoir besoin que tout chose ressemble à autre chose que ce qu’elle est et érige l’imposture et l’artifice en vérités.

Comme si nous n’assumions plus ni ce que nous produisons, ce que nous sommes, ni ce que nous mangeons, ni même les mots qui servent à le dire.

L'époque préfèrerait-elle les substituts aux renoncements ?

Notre nourriture n’a jamais été aussi vivante que depuis qu’elle cherche à s’éloigner du vivant.

Elle veut aussi s’affranchir des assiettes (finger food) et s’échapper des cuisines alors même que celles ci s’installent définitivement dans les salons, et pour descendre dans la rue (street food).

Elle manifeste son droit de vivre autrement, décider d’abord de son rythme (fast food / slow food) et s’affranchir des tables et des heures de repas.

Elle assume son indigence calorique ou son excessive grossièreté (food porn) ou vante au contraire ses qualité (healthy food) et nous promets miracles et superpouvoirs (superfood).

Elle veut être en vogue et faire des vagues, être à la mode et en créer.

Contradictions. Servies chaudes.

La bouffe veut créer de nouveaux codes de liens sociaux.

Nous lier, oui. Mais sans gélatine.

L'Alchimiste, qui porte bien son nom.